Alimentos_andinos1

<body text="#000000" link="#0000FF" vlink="#FF0000" bgcolor="#C0C0C0"> <base target="_top"/> <div align="center" class="s3"> <b><a name="an4"></a>Algunos Alimentos Andinos </b></div> <div align="justify" class="s2">  </div> <div align="justify" class="s12"> Parece oportuno dedicar algún espacio al tema de la alimentación de los andinos, materia muy interesante y que refuerza nuestra afirmación en cuanto a que el Mundo Andino fue una expresión del desarrollo humano absolutamente autóctona e independiente de lo que acontecía en otras partes del mundo. Piense que el Mundo Andino es uno de los 4 lugares del planeta donde se "inventó" la agricultura en forma independiente, resultando en que el 60% del consumo de productos vegetales del mundo contemporáneo tiene su origen en las américas, muchos de ellos "domesticados", aclimatados y aun sometidos a manipulación genética (hibridación) en época prehispánica. Provienen de América los principales alimentos vegetales de los andinos:  papas (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000047.htm','','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=0,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=530,width=800','Pag214');">foto</a>), maíz, quinua o quinoa (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000048.htm','','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=0,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=400,width=800','Pag214');">foto</a>) y algunas leguminosas (porotos y semejantes, con pocas excepciones como las habas, lentejas, garbanzos, poroto de soya y otras especies poco conocidas). También debe incluirse, entre otros, a las calabazas, yuca (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000d7.htm','Foto_Yuca','dependent=1,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=610,width=770','Pag214');">foto</a>), palta, pimentón, ají, chirimoya (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000250.htm','Foto_Chirimoya','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=620,width=460','Pag214');">foto</a>), lúcuma (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-00025b.htm','','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=0,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=570,width=700','Pag214');">foto</a>), pepino dulce (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-00025c.htm','Foto_Pepino','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=580,width=710','Pag214');">foto</a>), maní, <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-00015d.htm','tunas','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag214');">tuna</a> (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000d3.htm','Foto_Tuna','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=750,width=520','Pag214');">foto</a>) y otros no utilizados por los andinos, como el tomate, café y cacao. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Ofrezco unas pocas recetas culinarias, esperando ampliar el repertorio cuando tenga tiempo: <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000e2.htm','Foto_Alimentos_Cuy','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=610,width=795','Pag214');">cuy chactado</a><font style="font-size:13pt;">, </font> <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000225.htm','Foto_Olluquito_Char','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=440','Pag214');">olluquito con charqui</a><font style="font-size:13pt;">, </font><a class="s12" target="CornicePrinc" href="arica_territorio-0000e0.htm#an0">receta básica</a><font style="font-size:13pt;">, <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000238.htm#an0','Picante_Quinua','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=500,width=800','Pag214');"> ensalada</a>, <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000238.htm#an1','Picante_Quinua','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=500,width=800','Pag214');">puré</a>  </font>y <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000238.htm','Picante_Quinua','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=500,width=800','Pag214');">picante de quinua</a><font style="font-family:'Abadi MT';font-size:14pt;"> </font>y<font style="font-family:'Abadi MT';font-size:14pt;"> </font><a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000238.htm#an2','Picante_Quinua','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=500,width=800','Pag214');">picante de llayta</a><font style="font-family:'Abadi MT';font-size:14pt;">. </font></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> En términos muy generales puede decirse que la agricultura, que se implanta <b>consistentemente en todo el mundo</b> hace más de 5.000 años, induce al sedentarismo, al desarrollo de la alfarería y deja tiempo para pensar y desarrollar la "civilización". Una notable excepción fueron nuestros chinchorros (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0001cc.htm','Nota_Chinchorro','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag214');">nota</a>), quienes se hicieron semi-sedentarios hace unos 7.000 años o más gracias a las bondades de Arica como asentamiento natural de seres humanos y a la riqueza de nuestro mar. De hecho, en Arica no puede hablarse de agricultura (evento que marca el inicio del Período <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000060.htm','Nota_Intermedio_Tem','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=230,width=800','Pag214');">Intermedio Temprano</a>) sino que hace algo más de 3.000 años (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000c0.htm','Nota_Agricultura_Ar','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=300,width=800','Pag214');">nota</a>). </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> En otros lugares de nuestro territorio andino la vida debió haber sido más difícil y hace unos 6.000 años en algunas partes se empezó a plantar semillas y tubérculos en la periferia de los recintos habitacionales, aunque continuando con una economía basada en la caza y recolección propias del Período Arcaico. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Se ha sugerido que la más antigua evidencia de agricultura en el actual Perú se encuentra en Chilca, un asentamiento costero a unos 60km al sur de Lima. Hace unos 6-7.000 años se cultivaba allí calabazas, ciruelas, una variedad de porotos y tal vez algodón, jengibre, lúcumas y ciruelas. Un precursor del maíz pudo haberse cultivado en Perú hace ya más de 6.000 años. De las investigaciones de Junius Bird en la desembocadura del valle de Chicama (Huaca Prieta, entre Trujillo y Chiclayo) se desprende que, combinando la actividad recolectora de moluscos, cangrejos y erizos y la pesca, los habitantes, quienes aun desconocían la cerámica, cultivaban porotos, calabazas, juncos de raíces comestibles y algodón. Estamos aun en el <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000061.htm','Nota_Arcaico','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=150,width=800','Pag214');">Período Arcaico</a>, pre-cerámico y previo a la introducción del maíz, la papa y el riego artificial. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Hace unos 4.500 años se ha consolidado ya en algunas partes del territorio peruano una organización social sólidamente basada en la <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-00028a.htm','Nota_Agricultura_Or','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag214');">agricultura</a>, aparece la alfarería y el maíz empieza a popularizarse, perdiendo importancia los porotos y las calabazas. Se inicia así el Período Intermedio Temprano, claramente marcado en Perú por la <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio_000022.htm#an4','Chavin','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag214');">Cultura Chavin</a> de hace unos 3.000 años. Con el maíz aparecen las paltas, la yuca (mandioca en Brasil) y el maní (hace unos 3.400 años). </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Podría decirse que en el altiplano el inicio de la agricultura fue un poco más tardío y que ésta tuvo una importancia ligeramente menor, gracias a la productiva dedicación a los auquénidos y debido a las difíciles condiciones climáticas. Los primeros asentamientos altiplánicos que utilizan cultivos aparecen hace unos 4.500 años, coincidiendo con los orígenes de la textilería y la cerámica. Poco después de los chiripas, wankaranis y pukaras, se establece el Imperio <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000d8.htm','Nota_Wankarani_Chir','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag214');">Tiwanaku</a>, al sur del lago. Por las condiciones climáticas, allá predominó la papa y otros tubérculos y la quinua y similares (qañiwa) (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000048.htm','Foto_Quinua_Qaniwa','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=410,width=810','Pag214');">foto</a>). Con el tiempo, los habitantes del Tiwanaku, tras un Período Aldeano en el  Intermedio Temprano, hace algo más de 1.900 años, protagonizan una verdadera "revolución urbana", formando villas con estratificación social, rodeando centros ceremoniales y provistas de terrazas de cultivo elevadas, delimitadas por canales y con un subsuelo diseñado para retener el agua de las lluvias, los sofisticados suka qhalla. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Pero sin desmerecer el trascendente aporte de las papas y la quinua del altiplano, debemos establecer que fue la versión peruana del Mundo Andino, no altiplánica, la que expresó con mayor sofisticación una vocación agrícola que llega a producir resultados asombrosos en cuanto a eficiencia y magnas inversiones en materia de irrigación artificial. De hecho, el Tawantinsuyu (imperio inca), culminación de la cultura andina que antecede a los españoles, se caracterizó por los decididos esfuerzos por evitar la falta de alimentos, evidentes en su organización y en la investigación biológica destinada a aclimatar y domesticar plantas silvestres. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Ya antes de los españoles se utilizaban fertilizantes como guano de camélidos o de aves marinas. Para el maíz se utilizaban más los campos abiertos porque necesita climas templados y en algunas localidades costeñas se enterraban anchoas como abono. Los incas hicieron constantes esfuerzos por cultivarlo en terrazas bien irrigadas en las vertientes intermedias de la cordillera. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Muchos productos vegetales que hoy son comunes pueden identificarse a partir de palabras quechuas, como purutu, achira, paltai, luqma, sapallu, paiko, rokoto, etc. Dedicaremos las próximas páginas para referirnos a algunos alimentos específicos. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Los granos de la quinua y el consumo de sus hojas crudas habría sido casi enteramente suficiente para conseguir una alimentación apropiada en el altiplano, pero además disponían de papas, <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000db.htm','Nota_Alimentos_Pece','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=400,width=800','Pag214');">peces del lago Titikaka</a>, auquénidos (especialmente en forma de carne seca, <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-00001a.htm','Charki','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=120,width=800','Pag214');">ch’arkhi</a>), podían cazar huemules (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000318.htm','taruka','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag214');">taruka</a>)  y zorros y tenían cuyes. En las tierras bajas también había maíz, calabazas, frutas, porotos y los otros productos ya  mencionados. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> En la costa era fácil obtener mariscos y peces. Entre los preferidos estaba el atún y el tollo, resaltando la "exportación" de congrio seco desde Arica. En las selvas se cazaban aves y animales más grandes como el tapir. En algunas regiones, tal vez excluyendo el altiplano, se mantenían diversas especies de aves domesticadas, especialmente patos, tres razas de gallinas y una especie de pavo que se extinguió. No se utilizaba la leche. Los incas no consumían huevos, pero otras etnias del altiplano y la sierra recolectaban los de los flamencos (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0002b6.htm','Foto_Parina','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=600,width=525','Pag214');">foto</a>), suri (ñandú) (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000221.htm','Foto_Animal_Nandu','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=530,width=630','Pag214');">foto</a>) y otras aves. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> En términos muy generales, ya superado el <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000061.htm','Nota_Arcaico','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=150,width=800','Pag214');">Período Arcaico</a> (alimento = caza), a partir del <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000060.htm','Nota_Intermedio_Tem','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=230,width=800','Pag214');">Intermedio Temprano</a> (economía agropecuaria bien establecida), los altiplánicos se van haciendo renuentes a sacrificar a los camélidos para conseguir alimento, limitándose a las hembras que ya no estaban en condiciones de tener crías. En el Tardío (Inca), casi todos los auquénidos pertenecían al estado, clero, caciques locales y funcionarios estatales y sólo se les podía faenar con permiso de la autoridad. Había perros en el Mundo Andino y aunque no era lo habitual, en algunos lugares a una variedad que no ladraba se le engordaba para comérselos. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> En términos muy generales, la cronología de las actividades agrícolas en el altiplano aymara cuando llegaron los españoles era más o menos la que sigue.  Nótese que se rotaban los terrenos para conservar la fertilidad del suelo. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Junio era un mes dedicado a las fiestas y a la elaboración del <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000017.htm','Chuno','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=400,width=810','Pag214');">ch’uñu</a>. En julio se inicia la época seca, que dura hasta noviembre (awti pacha) y se iniciaba la siembra, primero en los terrenos destinados a las papas tempranas y luego a los de la quinua. Las papas tardías se seguian sembrando hasta noviembre y luego empieza la época lluviosa. En febrero y marzo se cosechaban las papas tempranas, la quinua en abril y las papas tardías en mayo. Si los cultivos fracasaban y no había recursos provenientes de otros nichos ecológicos o reservas de ch’uñu, se alimentaban de diversas raíces silvestres, las de la totora entre ellas (<i>Typha angustifolia</i>). </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Este esquema se complica más allá de lo que procede detallar cuando se incluye la faena del maíz de las tierras bajas, el cual se sembraba en agosto y septiembre y se cosechaba entre la época de la quinua y la de las papas. La cronología dispar de la quinua y las papas altiplánicas en relación a la del maíz de otros espacios ecológicos, permitía a los aymaras distribuir su fuerza laboral vertical (altura) y horizontalmente (meses) en forma tal que evitaba la ociosidad y aumentaba el rendimiento de la colectividad. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s2">  </div> <div align="center" class="s7"> <b><a name="an3"></a>Técnicas Agrícolas </b></div> <div align="justify" class="s2">  </div> <div align="justify" class="s12"> Para mejorar el aprovechamiento del agua y el rendimiento de los suelos se utilizaron tres ingeniosas construcciones: </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div class="s6"> <b><a name="an0"></a>Sistema de “cochas” (q’ucha) </b></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Se utilizan, hasta hoy, en las tierras más altas del altiplano, en terrenos no irrigables. Varias pozas superficiales que se llenan con agua de lluvias están comunicadas por canales, los que van llevando el agua de una a otra hasta que el excedente se desecha en un río o se deriva a una pampa (terreno plano). Cada cocha permite administrar el agua para las plantaciones adyacentes y evita la erosión por el escurrimiento del agua de las lluvias y las heladas que serían inevitables en el altiplano, al absorber calor durante el día y disiparlo durante la noche. Es probable que hayan sido ideadas por los <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000d8.htm','Nota_Wankarani_Chir','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag214');">pukara</a>. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div class="s6"> <b><a name="an1"></a>Camellones, waru waru (quechua) o suka qhalla (aymara) </b></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Se utilizan en las tierras más bajas (inundables) del altiplano. El terreno cultivable consiste en campos elevados con un subsuelo ideado para retener el agua en tiempos de sequia, de 4-10m de ancho, 10-100m de largo y 1m de altura, separados por canales de unos 10m de ancho y 1-1,5m de profundidad (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000da.htm','Foto_Bolivia_Suka_K','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=620,width=760','Pag214');">foto</a>). </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Se iniciaron 1.000 años antes de la cultura Pukara y se abandonaron por completo en el siglo XVI, pese a que durante su apogeo eran ampliamente usados (en una extensión de 140.00 hectáreas) y experimentos actuales que han reconstruido algunos camellones demuestran que incrementan la producción de papas en un 40%. Tal como las cochas, optimizan la disponibilidad de agua durante la época seca, el agua de los canales atrae aves, promueve la fertilización del fondo con materias orgánicas y evita las heladas, además de que la elevación de los camellones previene las inundaciones durante el período de lluvias. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div class="s6"> <b><a name="an2"></a>Andenes (patanaka) </b></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> En la sierra el recurso más frecuente y extendido es la construcción de terrazas agrícolas (o andenes) en las laderas de los cerros, aun en laderas con hasta 30-35º de inclinación. Estas terrazas ya existen en <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio_000022.htm#an4','Chavin','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag214');">Chavin de Huantar</a>, el cual  representa la más antigua organización social peruana basada en la agricultura. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> En nuestra sierra ariqueña las andenerías aparecen hace unos 2.000 años y existen por doquier, especialmente abundantes en la zona de <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000110.htm','Belen','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag214');">Belén</a>, donde andenerías "típicas" (largas, estrechas e irrigadas, en sus variedades pre y post-incaicas) y más elementales aun (no irrigadas, de menos de 2m de largo) adornan todas las laderas disponibles. En su más sofisticada versión, los andenes se construyen levantando una muralla de contención con piedras y el espacio creado se llena con piedras o arena en el fondo, luego una capa de arcilla para retener la humedad de la capa superior, constituida por tierra de buena calidad, a veces traída desde lejos (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000127.htm','Foto_Belen_Andeneri','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=600,width=740','Pag214');">foto</a>). </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> En tierras pobres, las terrazas se someten a una rotación de cultivos y descanso: por ejemplo, papa, luego oca (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000047.htm','Foto_Tuberculos','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=570,width=800','Pag214');">foto</a>) y después quinua (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000048.htm','Foto_Quinua_Qaniwa','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=420,width=820','Pag214');">foto</a>), para luego dejarla descansar unos dos a siete años. La alternancia de cultivos observada en la actualidad varía con la altitud, siendo de tubérculos en altura, apareciendo las habas y la cebada bajo los 3.800m, el maíz y la jíquima (raíz tuberosa, <i>Pachyrrhizus tuberosus</i>) poco más arriba de los 3.000m y el cultivo intenso sin descanso del maíz con jíquima, porotos y cucurbitáceas en tierras bajas. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="center" class="s2" style="text-align: center;"> <i><a class="s2" href="arica_territorio_0000dc.htm">Continuar</a> </i></div>