Alimentos_Papas

<body text="#000000" link="#0000FF" vlink="#FF0000" bgcolor="#C0C0C0"> <base target="_top"/> <div class="s6"> <b>Papas (ch’uqui en aymara, amka en quechua) </b></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> De los cuatro principales alimentos vegetales del Mundo Andino --papa, maíz, quinua y poroto-- el primero es sin duda el más importante aporte alimentario de éste a la humanidad, aunque tal vez no el mejor (ya nos referiremos a la quinua). Después del trigo, el arroz y el maíz (también de origen americano), la papa es hoy el alimento vegetal de mayor consumo en el planeta. Quinua, papas y similares de ambos eran plantas que podían cultivarse bajo el rigor climático del altiplano circuntitikaka, la cuna del Mundo Andino. Al desarrollarse ulteriormente las comunidades costeras peruanas sedentarias, aparece el maíz como alimento favorito de éstas y producto muy apetecido por los altiplánicos, quienes sólo lo podían conseguir mediante el trueque. Al culminar el desarrollo del Mundo Andino con los incas, el maíz pasó a ser el alimento de los privilegiados y premiados, mientras que la masa laboral, el puric kuna, basaba su alimentación en la papa. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Las papas son tubérculos de las raíces de una planta que pertenece, con los tomates, petunias, berenjenas y tabaco, a la Familia <i>Solanaceae</i> y la especie habitual es <i>Solanum tuberosum</i>. La domesticación de la papa partió de una forma primitiva del tamaño de una guinda, amarga y de cáscara rígida. Aunque Charles Darwin creyó que el origen de la papa actual debía encontrarse en la Isla Chiloé, los expertos actuales se inclinan por el altiplano circuntitikaka, hace unos 6.000 años o más. Aunque la papa puede reproducirse vía sexual (semillas), el proceso de selección parece haberse desarrollado a través del proceso vegetativo, asexuado (plantación de tubérculos). Si bien en Chile "una papa es una papa", en Perú y Bolivia las dueñas de casa reconocen diversas variedades para usos específicos. Una buena “causa” limeña o un picante de guatas con patas y <i><a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-00001a.htm','Charki','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=120,width=800','Pag220');">ch’arkhi</a></i> no pueden prepararse con papas sin apellido... </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> La papa original era del grupo de las "amargas", <i>Solanum juzepczukii </i>y <i>S. curtilobum</i>, resistentes a temperaturas inferiores a los 0ºC pero tóxicas por una concentración tóxica de glicoalcaloides que producen una sensación de quemadura en la boca y que pueden producir diarrea, vómitos y trastornos neurológicos. Las papas "dulces" que provienen de la domesticación de las anteriores, tienen menor concentración del tóxico y pueden comerse sin detoxificarse, pero las "amargas", que aun se utilizan, se "hacen dulces" cuando se comen con una arcilla (<i>phasa</i>), la que adsorbe al tóxico y se utiliza como quien le hecha mostaza a un bocado. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> El Mundo Andino --tal como se gestó tras su origen altiplánico-- no existiría como es sin la papa. Aprovechando las cualidades de éstas y las condiciones climáticas, los altiplánicos aprendieron a procesar a las papas amargas en chuño ("<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000017.htm','chuno','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=420,width=800','Pag220');">ch’uñu</a>"), el cual carece de concentraciones tóxicas de glicoalcaloides y puede guardarse por más de un decenio, aunque perdiendo el contenido de vitamina C. Por varios días durante el invierno, los tubérculos se exponen a la congelación por las temperaturas nocturnas inferiores a 0ºC y cuando es oportuno se les extrae el agua pisándolas diariamente con delicadeza y luego se exponen a la deshidratación mediante la intensa radiación solar diurna. Resulta un tubérculo seco, negruzco, que sigue algo duro aun después de rehidratado y cocinado. Una variedad más aceptable para el paladar caucásico es la <i>tunta</i> (<i>moraya</i> en Perú) (<i>ch’uñu blanco</i>), la que se elabora a partir de de papas amargas de mayor tamaño, con 2-3 días de congelación, 2-3 semanas de rehidratación sumergidas en agua y luego secadas. Una tercera forma de preservación, menos resistente al tiempo, es la "papa seca": papa cocida, pelada y expuesta la congelación por algunos días (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000d9.htm','Foto_Alimentos_Chun','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=625,width=770','Pag220');">foto</a>). </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Entre los aymaras de Bolivia, la forma de consumo de papa más simple es el <i>qhati</i>, papa sancochada acompañada de arcilla comestible. Asadas en la tierra en el mismo lugar de la cosecha (<i>watiya</i>), se acompañan de queso o arcilla. Cabe señalar que el consumo humano de arcilla es muy común en distintas partes del planeta. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Los españoles que saquearon el oro incaico nunca sospecharon que la verdadera riqueza de este mundo nuevo era su producción agrícola, en particular la papa y la despreciada quinua. Las primeras se llevaron a Europa a principios del siglo XVI y fueron inicialmente utilizadas para alimentar animales. Por mucho tiempo no se reconoció su valor como alimento para humanos y el absurdo fanatismo religioso de todas las épocas de la historia humana impidió que, en Escocia por ejemplo, se les aceptara, simplemente porque la Biblia no hacía mención de ellas. Pero en la famélica Irlanda del siglo XVII, donde dicen que fue introducida por Sir Walter Raleight, produjo un rendimiento que superaba con creces a todos los otros cultivos y en la primera mitad del siglo XIX el 80% de las calorías de la dieta irlandesa provenía de las papas, con un consumo diario promedio de 10 unidades por persona, permitiendo incrementar la población de tres a ocho millones de habitantes en dos siglos, hasta que vino el desastre: una plaga de hongos se introdujo en la isla, afectando a las plantaciones de papa. Se produjo en 1845 la famosa hambruna de Irlanda, la que obligó a emigrar a 1 millón de habitantes y otro tanto murió de hambre. Resultado: los "civilizados" del resto del mundo descubrieron lo que los altiplánicos sabían desde hacía 6.000 años o más: la humanidad necesita a la papa... </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Hay otros tubérculos de origen andino que se han utilizado por milenios y que hoy interesan a la comunidad internacional. Aunque de familias diferentes a la papa, se le parecen en términos morfológicos y nutritivos y producen derivados similares al  <i>ch’uñu</i> (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000d9.htm','Foto_Alimentos_Chun','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=625,width=770','Pag220');">foto</a>) y a la papa seca. El <b>camote</b> (<i>Ipomoea batatas</i>) fue explotado en Arica antes que la papa (las variedades de papas antiguas no se daban en las tierras bajas) y es bien conocido por los chilenos, aunque como no saben preparar un buen cebiche no le sacan el debido provecho. La palabra es de origen mejicano y en algunas partes se usa la denominación "batata", de las Antillas. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Su pariente, la <b>yuca </b>(palabra de las Antillas, mandioca para los brasileños, <i>Manihot esculenta</i>) (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000d7.htm','Foto_Yuca','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=610,width=750,left=0,top=0','Pag220');">foto</a>) aparece en Arica desde que el comercio con caravanas de llamas se hace habitual, hace unos 3.000 años. Es una liliácea relacionada con los jacintos, azucenas, tulipanes, cebollas, ajos y espárragos. Su verdadero nombre en quechua y aymara, es <i>uma</i> o<i> rumu</i>, tiene gusto a papa y se consume habitualmente en Perú y Bolivia, siendo casi desconocida para los chilenos de otras latitudes. De ella se destila, desde muy antiguo en la región amazónica peruana, un fuerte licor llamado "masato”. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> El <b><i>ulluku</i> </b>(quechua, olluco castellanizado), <i>ulluma</i> (aymara) o "papa lisa" (<i>Ullucus tuberosus</i>), conocido por los andinos desde hace 4.000 años, resistente a las heladas y que acepta suelos pobres, parece una papa más bonita, tiene un sabor más fuerte, pero no se le aprecia hasta no haber comido un "olluquito con <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-00001a.htm','Charki','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=100,width=800','Pag220');">charqui</a>" en Perú (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000225.htm','Foto_Olluquito_Char','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=440','Pag220');">foto</a>), o un “ají de papa lisa” en Bolivia. Es el tubérculo más apreciado en la costa peruana después de la papa y suele utilizarse en sopas, aunque las hojas crudas sirven para preparar ensaladas. La <b>oca </b>(<i>apilla</i> en aymara, <i>Oxalis tuberosa</i>), parece una papa con forma de zanahoria regordeta (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000047.htm','Foto_Tuberculos','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=540,width=800','Pag220');">foto</a>) y de ella se hacen mermeladas y se le consume como papa o ch’uñu (<i>kaya</i>) o cruda, con sabor a pera. Parecida a ella pero de otra familia taxonómica y con una silueta que asemeja más a una zanahoria con gruesas arrugas, la<b> <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000dd.htm','Nota_Alimentos_Mash','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=280,width=800','Pag220');">mashwa</a> (</b><i>Tropeaeolum tuberosum</i>, <i>isañu </i>en aymara) tiene similares propiedades alimentarias pero se le atribuye un efecto antiafrodisíaco, en contraste con la <b>maca</b> (<i>Lepidium peruvianum </i>o <i>L. meyenii</i>, tema discutido), una crucífera cuya raíz tuberosa se parece al rábano y que hoy se promueve como <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000dd.htm','Nota_Alimentos_Mash','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=280,width=800','Pag220');">“el Viagra” andino</a>". Un postre aymara es la <i>thächa</i>: <i>isañu </i>o<i> apilla</i> sancochado y dejado congelar durante la noche, que se come con azúcar o miel de caña (chancaca). </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Hace unos 2.000-2500 años la <b>jíquima</b> (una planta trepadora también llamada ajipa o achipa; <i>asipa</i> en quechua, <i>villu</i> en aymara, <i>Pachyrhizus tuberosus</i>) se cultivaba extensamente en los valles andinos, si bien sus primeros indicios aparecen en Ayacucho hace unos 10.000 años. Sus raíces contienen voluminosos tubérculos redondos que contienen proteínas y son ricos en hidratos de carbono. Se le come cruda como una fruta refrescante cuando hace calor, teniendo un sabor que recuerda al melón y poco a poco está ganando popularidad en California. En Méjico se come otra <i>Pachyrhizus</i> <i>sp.</i> con salsas picantes o como ingrediente de ensaladas mixtas. Otra raíz tuberosa es el <b>llacón o yacón</b> (<i>Polimnia sonchifolia</i> o <i>Smallanthus sonchifolius</i>), que aparece en las costas andinas hace unos 3.000 años y se parece a un manojo de zanahorias. También se le come cruda, siendo dulce y con sabor a manzana y sandía pero no contiene hidratos de carbono digeribles por los humanos, por lo que no aporta calorías. Por lo mismo, el polímero de hidrato de carbono que contiene (inulina) pasa directamente al colon, promoviendo allí el desarrollo de una flora microbiana saludable que tal vez podría prevenir el cáncer de colon y sirviendo entonces como alimento para quienes quieren perder peso. Si bien se le cultiva cada vez menos en Perú, los aficionados a la medicina natural utilizan partes de la planta como hipoglicemiante para los diabéticos. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Concluyamos que el Mundo Andino no ha agotado sus posibilidades de aporte de alimentos basados en tubérculos de raíces comestibles. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Un párrafo final en honor al <b>tomate</b>, primo de las papas. Injustamente tratado en términos tributarios por la Corte Suprema de los EE.UU como una verdura en vez de una fruta en 1893, el origen de <i>Lycopersicon esculentum</i>, de la familia <i>Solanaceae, </i>parece haber sido la costa del actual Perú. Pese a que los andinos no lo utilizaron en forma consistente, la versión silvestre (tomatillo, <i>L. pipinellifolium</i>) llegó a América Central, donde fue domesticada y pasó a ser parte de la dieta de los aztecas (”<i>xitomatl</i>”) y de tribus más primitivas de América Central (”<i>tomati</i>”). </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Algo que no comprendo sucedió con el tomate en nuestras latitudes, pues se ha encontrado semillas de éste (¿tomatillo?) en cadáveres del Complejo Chinchorro. Una organización social primitiva (pescador-cazador-recolector) cuya principal preocupación era el alimento y la seguridad de la banda, no podría desperdiciar a un recurso nutritivo que la Pachamama ofrecía gratuitamente. Tal vez la ulterior influencia cultural e incentivos de producción de bienes provenientes del altiplano no les dejó espacio para apreciar todo lo que las tierras bajas les ofrecían al momento de definir una estrategia agrícola a partir del Formativo o el <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000060.htm','Nota_Intermedio_Tem','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=230,width=800','Pag220');">Intermedio Temprano</a>. Esto es una mera especulación...  </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> El mundo caucásico "civilizado" no aceptó al tomate de buenas a primeras por los prejuicios propios de su cultura, dando origen a sabrosas anécdotas que no detallaré. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="center" class="s2" style="text-align: center;"> <i><a class="s2" href="arica_territorio_0000de.htm">Continuar</a> </i></div>