Alimentos_Quinua

El orden Cariofilales incluye a varias familias, entre ellas a las quenopodiáceas y las amarantáceas. A la primera pertenece la remolacha, acelga, espinaca, quinua (Chenopodium quinoa, ”jupha” o “jiwra” en aymara) y qañiwa (Chenopodium pallidicaule). A la segunda, el amaranto (kiwicha, Amaranthus caudatum). Pues los tres últimos tienen muchas características comunes: soportan suelos alcalinos, heladas y sequias; tienen hojas que se pueden comer crudas; producen gran cantidad de semillas de un alto valor nutritivo, con todos los aminoácidos esenciales (incluyendo lisina, notoriamente ausente en otros vegetales) y con una calidad y cantidad de proteínas superior a la de la leche (foto). La kiwicha, de un valor nutritivo muy similar a la quinua excepto que contiene cuatro veces más calcio (el doble de la leche) y dos veces más hierro (carente en la leche) ha sido considerada para la alimentación de los astronautas para misiones de larga duración, por cuanto es lo que más se parece a un alimento completo.

Con las semillas que producen cuatro plantas de quinua se puede cultivar media hectárea, suficiente para alimentar en forma a una familia de 10 personas por un año si además se comen sus hojas crudas. Parece demasiado bueno para ser verdad, aunque, dada la actual epidemia de sobrepeso y obesidad, sería ideal que tuviera harto menos del más de 50% de carbohidratos que aporta.

Una nota breve: la palabra correcta según el Diccionario de la Lengua Española es “quinua”, del quechua kinuwa o kínua, pero suele aparecer como quinoa o quinua. Pues evito los acentos porque no existen en el consenso mundial de la por-nosotros-inventada grafología de esos idiomas (ambos ágrafos). Y le tengo aversión a la “o” y a la “e” pues en esencia, antes de la influencia española, eran meros alófonos que se pronunciaban como tales cuando la “u” o la “i” iban precedidas o seguidas de una oclusiva uvular (postvelar, referente al velo del paladar). Y bueno, eso es para ser puristas pero en este libro suelo saltarme esas y otras reglas para facilitar la búsqueda vía la “search engine”. Hay una mejor explicación del tema de los fonemas y alófonos.

Precisamente, es curioso que de los tres alimentos más importante en el Mundo Andino, sólo dos, el maíz y la papa --con muchas cualidades pero que no compiten con la quinua y similares en cuanto a calidad alimentaria-- tuvieran finalmente una gran aceptación en el mundo entero, mientras que la quinua y similares permanecieron casi olvidadas hasta que la Infanta Cristina incluyó a la quinua en su banquete nupcial. El mejor alimento originario de las américas, asombrosamente muy superior a todos los productos vegetales y utilizado por indígenas desde hace unos 7.000 años, recién lo están aprendiendo a conocer unos pocos caucásicos. Hay dos explicaciones para esta inesperada omisión: por una parte, los terrenos se utilizaron para plantar los vegetales que traían los conquistadores (en especial, trigo y cebada) y por otra, tan apreciada y respetada era la quinua, que se vinculaba fuertemente con las creencias religiosas de los incas y parece que Pizarro prohibió su cultivo como parte de su esfuerzo por catequizar a los indígenas y hacerlos abandonar sus "idolatrías". Al respecto, ya hemos mencionado cuán radicales pudieron ser las acciones y desmanes de los conquistadores para "salvar" las almas de los locales. Una tercera explicación podría ser que, si no se le limpia y se le prepara bien, la quinua tiene un sabor amargo a causa de las saponinas (resinas) de su cáscara, las que evitan que las aves se alimenten de ellas. Incidentalmente, el proceso de lavado de las semillas deja un líquido detergente que los indígenas usaban para lavar (foto).

Las semillas de quinua, qañiwa y kiwicha son similares. Cocidas, tienen un tamaño menor que los granos de arroz, un sabor especial y una agradable consistencia. Los indígenas consumían sus hojas y los granos cocidos o en forma de harina, Es fácil conseguir quinua lista para cocinar en Arica (terminal agro), a un costo similar al del arroz, al cual puede suplantar ventajosamente en todas sus aplicaciones.

Los granos se cocinan igual que el arroz: dos porciones de agua por cada porción de granos. Para que no quede demasiado cocida, se hierve el agua y en seguida se agrega la quinua y se espera a que se consuma el agua a fuego lento. Me agrada más la consistencia casi elástica de la quinua cuando se cocina con menos agua (1:1).

Eso es lo básico y se puede mejorar preparándola con un poco de cebolla, ajo y pimentón previamente fritos en la olla y cualquiera combinación que sirva para el arroz. Si se consigue hojas frescas, puede prepararlas crudas como si fueran lechugas, o también cocidas. En forma de harina, sirve como espesante de sopas y los aymaras preparan unas agradables tortillas al vapor ("k’ispiña") y una mazamorra preparada con cal (”juchha”). También se le vende hoy confitada para comerla como golosina o con leche, al estilo de esos cereales que tanto se promocionan pero que aportan más hidratos de carbono que proteínas equilibradas para la dieta humana. Además, son ricas en fibra vegetal. Mis platos de quinua preferidos son el "picante", que supera con creces al arroz para acompañar a un asado y la ensalada con tomate, palta y aceitunas (recetas).

Ahora que el hambre es uno de los fantasmas que asechan a gran parte de la humanidad, en diversas partes del mundo se está tratando de sacar provecho a las ventajas de estos granos. No sería descabellado pensar que, superado el problema inicial de la maquinaria necesaria para limpiar la semilla, en Chile la quinua podría ser una alternativa para el programa de aporte gubernamental de leche a ciertos sectores de la población. Si la sobrepoblación de humanos sigue progresando tan irracionalmente, por mucho tiempo no nos faltará cómo alimentarnos gracias a la quinua y a la soya...

La quinua ya aparece en nuestras costas en el ámbito Chinchorro, hace unos 5.000 años, obviamente “importada” pues aun no se iniciaba la agricultura en Arica. Era tan importante para los incas, que le daban el nombre de "grano madre" y las primeras semillas las plantaba el mismo Sapa Inca en una importante ceremonia. Uno de los mejores alimentos del planeta ha estado prácticamente bajo nuestras narices y no lo hemos conocido porque la arrogancia y la ambición que cegó a los conquistadores y/o el fanatismo religioso que legitimaba el violento despojo del Mundo Andino tuvieron tal fuerza, que relegaron la quinua y similares al olvido.