Alimentos_Maiz

<body text="#000000" link="#0000FF" vlink="#FF0000" bgcolor="#C0C0C0"> <base target="_top"/> <div class="s6"> <b>Maíz </b></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Aunque sea el producto vegetal cuya genética es la mejor comprendida y esté entre las tres principales cosechas del mundo (con el arroz y el trigo), pese a ser sólo un "pasto" (familia Gramináceas) y nos acompañe desde hace miles de años, toda la taxonomía (nomenclatura), origen e historia prehispánica del maíz es controversial. Que es de origen americano y que Europa no lo conoció hasta después de Colón, no cabe ninguna duda, aunque hay sorprendentes sugerencias de que podría haber llegado a la India 200 años antes. En todo caso, es tan americano como la papa, la palta y la mayor parte de las leguminosas que hoy alimentan al mundo. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Empecemos identificando una fuente de equivocaciones. En algunos ejemplares en inglés de La Biblia traducida se dice que Jacobo supo que había "corn" en Egipto Génesis 42). En los EE.UU hoy se llama "corn" al maíz (una degeneración del vocablo "indian corn"), pero antaño en Inglaterra significaba trigo y en Escocia avena. En otras palabras, Jacobo nunca supo lo que era un choclo. Choclo viene del quechua "<i>chokllu</i>", que identifica a la mazorca tierna. La palabra maíz viene de “mahiz”, el nombre que los indígenas que conoció Cristóbal Colón le daban a la especie <i>Zea mays</i>). En definitiva, por principio, nunca traduzcamos al inglés choclo por "corn" sino que usemos el vocablo "maize". Incidentalmente, mote, chuchoca, coronta y humita vienen del quechua “<i>moti, chochoka, korontu</i>” y “<i>huminta</i>”. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> El maíz necesita mucha agua, consume muchos recursos del suelo y necesita climas templados, por lo que sólo pudo cultivarse en la vecindad de la costa y en alturas intermedias de las vertientes cordilleranas mediante la elaboración de terrazas agrícolas. Los incas lo consideraban un alimento destinado a los privilegiados (la masa laboral se alimentaba de papas) y tan importante en términos liturgico-religioso-políticos, que dedicaban grandes esfuerzos para cultivarlo en el lugar más venerado por ellos, la Isla del Sol del lago Titikaka, a 3.800m de altura.  </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Centroamérica es el origen de la especie, un evento de tal trascendencia para el mundo actual que debemos dedicarle un espacio. Es, sin duda, el más espectacular y casi increíble ejemplo de domesticación de un recurso alimentario en la historia de la humanidad y este proceso se inició hace tal vez unos 9.000 años, cuando no había sociedades fuertemente dependientes de la agricultura.  El maíz común no puede reproducirse sin la ayuda humana porque las semillas (dientes) están todas cubiertas de una protección común (las "hojas" de la mazorca), lo que impide que éstas puedan germinar espontáneamente cuando caen al suelo. Lo habitual para el resto de las semillas es que cada una de ellas tenga su propia protección independiente, lo que implica la posibilidad de desgranarse, caer al suelo y encontrar un espacio donde germinar, como ocurre con el teocinte, del mismo género (<i>Zea mays </i>ssp. <i>parviglumis),</i> el pariente más cercano del maíz. Esto le permite al teocinte reproducirse sin la ayuda del hombre, pero hace muchísimo más difícil la recolección de la semilla porque cae al suelo cuando madura y además la cáscara de ésta es durísima. Es, en definitiva, una especie inútil para las comunidades fuertemente dependientes de la agricultura. Entonces, el maíz moderno proviene de la intervención humana en base a algùn atributo deseable de una especie que de alguna manera llegó a producir una mazorca fácilmente recolectable y procesable como alimento, pero destinada a desaparecer sin la ayuda humana por la presencia de las hojas de la mazorca. Si esto se produjo en Centroamérica hace 7 a 8.000 años o más; si se debió a la adaptación de mutaciones del teocinte o a un proceso más complicado, es materia de intensa discusión científica<i>. </i></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> El teocinte tiene características físicas muy, pero muy difrentes a las del maíz y parece un milagro que época tan temprana se le haya podido domesticar eligiendo una y otra y otra vez a las variantes morfológicas más favorables y priorizando y/o neutralizando ciertos genes hasta conseguir una transformación asombrosa. Esto involucra a conceptos genéticos y moleculares de tal magnitud, que es imposible resumirlos en este e-book. Y sin embargo, es posible cruzar al maíz contemporáneo con el teocinto, obteniendo un (inútil) descendinte híbrido, lo que demuestra su estrecha proximidad genética pese a las inmensas diferencias morfológicas. De hecho, en general las plantas domesticadas conservan la estructura anatómica de la original, modificándose sólo su tamaño y otras características de menor trascendencia. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="center" class="s12" style="text-align: center;"> <table style="margin-left:auto;margin-right:auto" width="62%" border="0" cellpadding="2" cellspacing="2"> <tr> <td width="100%" valign="top" > <div class="s1"> <img src="arica_territorio_i000518.jpg" border="0" align="middle" width="500" height="310" /></div> </td></tr> <tr> <td width="100%" valign="top" > <div class="s1"> <i>Al centro, híbrido de teocinto sp. y maíz moderno</i>. Crédito: <font style="font-size:10pt;">John Doebley - https://teosinte.wisc.edu/images.html </font></div> </td></tr></table></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Otra hipótesis que parece menos probable involucra a una especie de un Orden emparentado --de 9 cromosomas (<i>Tripsacum dactyloides)-- </i>que se cruza con el teocinte peremne,<i> Zea diplorennis </i> --de10 cromosomas-- dando origen a un maíz primitivo y a un teosinto anual (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000df.htm','Foto_Alimentos_Maiz','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=480,width=785','Pag222');">foto</a>). Cuando éstos se cruzan entre sí originan a las variedades actuales de maíz: "inflable" (palomitas), "dentado" para uso industrial, "harinoso" para los tamales y tortillas, "duro" para las tierras hostiles y "dulce" para el consumo habitual. Esta teoría es la menos aceptada porque, ahora que hay tantos avances en los estudios genéticos y moleculares, parece muy poco probable. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Lo cierto es que puede afirmarse que el más antiguo maíz imposibilitado de reproducirse sin intervención humana ha sido encontrado en el valle Tehuacan en Méjico y tiene unos 7.000 años de antigüedad. Eran tiempos "arcaicos" (pre-agrícolas), lo que demuestra cuán gradual fue la evolución cultural americana. Tal vez la variedad inicialmente cultivada en los Andes fue la de las palomitas. En Arica, el maíz aparece en la Fase Cultural Alto Ramírez del <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000060.htm','Nota_Intermedio_Tem','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=230,width=800','Pag222');">Intermedio Temprano</a>. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Como sea, en todas las américas, el maíz constituyó una importantísima fuente de alimentación, pero su escaso contenido en niacina (una vitamina del complejo B) produce una enfermedad llamada pelagra si no se complementa, como lo hacían los indígenas, con otros productos vegetales. En varias partes de las américas, los colonizadores europeos, porfiadamente "civilizados", pagaron caro por no imitar a los autóctonos. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="center" class="s2" style="text-align: center;"> <i><a class="s2" href="arica_territorio_0000e0.htm">Continuar</a> </i></div>