Alimentos_Cuy_Chicha

<body text="#000000" link="#0000FF" vlink="#FF0000" bgcolor="#C0C0C0"> <base target="_top"/> <div class="s6"> <b>Cuy ("<i>quwi</i>” en quechua) </b></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Este pequeño animal (<i>Cavia porcellus</i>) pertenece al Orden Roedores, pero es más pariente de los puercoespines y chinchillas que de las ardillas, ratas y ratones (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0001dd.htm','Foto_Cuy1','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=240,width=340','Pag225');">foto</a>). Es posible que haya constituido una muy importante fuente de alimentación desde épocas muy tempranas y se cree que fue domesticado en los Andes Centrales hace unos 8.000 años o más. El pequeño tamaño de sus huesos (inevitablemente presa de los perros), pudo no haber dejado evidencia arqueológica concordante con la magnitud de su consumo. No cabe duda que había cuyes en <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio_000022.htm#an4','Chavin','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag225');">Chavin de Huantar</a> (inicios del Período <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000060.htm','Nota_Intermedio_Tem','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=230,width=800','Pag225');">Intermedio Temprano</a>) hace unos 3.000 años y que su explotación trascendió hasta la costa hace 2.200 años (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio_000022.htm#an6','Mochica','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag225');">mochicas</a>). En la quebrada de Tiliviche, al sur de Arica, Lautaro Núñez sugiere que cazadores arcaicos habrían empezado a criar cuyes para su alimentación hace ya más de 6.000 años. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Pero es en el altiplano donde el cuy debe haber tenido mayor importancia, por los limitados recursos de otras fuentes de proteína animal. Seguramente, igual que hoy, se dejaba que una veintena de ellos anduvieran sueltos en la cocina, alimentándose de restos o vegetales y habitualmente no necesitaban beber agua. Las hembras tienen dos camadas anuales de 1-4 cachorros. En caso de necesidad, era y es un recurso alimentario fácil de conseguir y renovable sin intervención humana. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Sigue siendo un plato común en los países verdaderamente andinos. Lo he comido en pepián y otras recetas, pero como más me gusta es "chactado" (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000e2.htm','Foto_Alimentos_Cuy','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=610,width=795','Pag225');">foto</a>). </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div class="s6"> <b><a name="an0"></a>Chicha (”<i>aqha</i>” en quechua, “<i>k’usa</i>” en aymara) </b></div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> "Chicha" es una palabra antillana, importada por los invasores. En el mundo andino es una bebida fermentada que aún se consume mucho en el Perú y Bolivia rurales, hecha de maíz, aunque también se ha utilizado oca, yuca, (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000d7.htm','Foto_Yuca','dependent=1,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=610,width=770','Pag225');">foto</a>), maní, mulli (molle, pimienta rosada, <i>Schinus molle </i><a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0001ca.htm','Foto_Molle_Fruto','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=620,width=390','Pag225');">foto</a>) y otros. El origen de la chicha es difícil de ubicar en el tiempo, pero podemos suponer que por lo menos ya se le consumía en Arica en hace más de 1.500 años, a jugar por los vasos ceremoniales de los cabuza. Los cabuzas provenían del altiplano y seguramente, como en todas partes del mundo, el proceso de la fermentación alcohólica se descubrió allí muy tempranamente. Aunque seguramente los <a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0000cd.htm','Nota_cabuza','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=600,width=800','Pag225');">cabuza</a> bebían chicha de maíz cuando salieron del altiplano, en Arica las libaciones se hacían principalmente con chicha de molle, como parece que era la preferencia de los Wari. Esta última parece ser mejor que la de maíz y ha recibido poca atención en la literatura. No he podido conseguir la receta... </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> El sabor de la <b>chicha de maíz</b> varía según el procedimiento de elaboración y los saborizantes utilizados, pero siempre es un líquido opaco, agridulce, ligeramente efervescente, con un bajo contenido alcohólico (2-3%) y abundante almidón. No es mala. La primera vez que la probé, en un ranchito del valle del Urubamba donde fui aceptado cordialmente gracias a mi acompañante quechua multilingüe, tuve el privilegio de participar en la "tinka", para agradecer a Inti: nos echamos unos a otros un poco de la espuma en los cabellos antes de beber, además de convidar un poco a la Pachamama porque se la quiere y además se enoja con facilidad si no se le atiende. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> La mejor chicha de maíz es la que se prepara con el procedimiento antiguo: se muele el maíz seco, se humedece y se hacen bolas que las mujeres se echan a la boca y una vez bien mezcladas con saliva las aplanan con la lengua y las dejan secar al sol, resultando un producto intermedio denominado "muk’u”. Pero el procedimiento más común utiliza "jora”, la que es granos de maíz germinado con brotes de unos 5cm, también secado al sol pero no masticado. Para preparar la chicha se muele el muk’u y/o la jora y en una olla grande, se cubre con agua caliente y se revuelve bien. Se deja decantar por una hora, se retira el líquido y se repite el proceso sobre la pasta remanente. El líquido obtenido se deja descansar por 24 horas para que se inicie la fermentación láctica que aporta lo agrio y luego se hierve por tres horas y se le sazona con anís, menta y/u otras especias. Hoy es común agregarle frutillas, resultando en una "frutillada". En época contemporánea se acortó aun más el proceso, saltándose la lactificación e hirviendo directamente la jora molida durante 3 horas, agregando chancaca para que haya más materia prima para la fermentación alcohólica, y malta. La fermentación se produce a los 3-6 días. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> La chicha de harina salivada se empezó a abandonar durante el Período Inca a fin de aumentar la producción, pues era ofrecida como regalo o premio y utilizada como "moneda" para el intercambio comercial y era y es consumida abundantemente durante las festividades (magnas borracheras). En todas las casas había chicha como la única bebida disponible y se le tomaba para calmar la sed pues no se consumía agua pura, y después de las comidas "para mantenerse sano y vigoroso" (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-0001f4.htm','Foto_Chicha','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=410,width=765','Pag225');">foto</a>). Se bebía en keros (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-000028.htm','Foto_keroTiwanaku','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=0,status=0,toolbar=0,height=610,width=430','Pag225');">foto</a>) o en “potos” (recipiente hecho con una pequeña calabaza). Con la llegada de los españoles la iglesia la prohibió y desaparecieron las grandes plantas procesadoras que estaban a cargo de las "aqllakuna" (mujeres elegidas, encerradas en una especie de convento, "aqllawasi", a la espera de ser entregadas como regalo a algún personaje importante) pero siguió preparándose en forma doméstica. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="justify" class="s12"> Hoy en los pueblos peruanos y bolivianos es un trago más, consumido para embriagarse en las chicherías, pero en algunas partes aun se conservan sus usos ancestrales. Además se utiliza como un componente optativo en algunos platos peruanos, como la kalaphurk’a (<a class="s12" href="javascript:IperF_open('arica_territorio-00004d.htm','Foto_Kalapurka','dependent=0,fullscreen=0,location=0,menubar=0,resizable=1,scrollbars=1,status=0,toolbar=0,height=650,width=490','Pag225');">foto</a>), el “seco” de cordero (fuertemente cargado al cilantro, "culantro" en Perú) y el adobo de cerdo arequipeño. Este último es un caldo preparado con la carne marinada en chicha, que se cocina con ajo y cebolla fritos y se condimenta con ese ají grande y rojo tan especial de los peruanos (ají panka). Eso me trae a la memoria el peculiar estofado de chivo que prepara mi cocinera peruana, aliñado con ajo, cebolla, "palillo", un poquito de cilantro y comino y cocido en chicha de maíz. No ceso de expresar mi admiración por la calidad y variedad de la comida peruana y el privilegio de saborearla diariamente. </div> <div align="justify" class="s12">  </div> <div align="center" class="s2" style="text-align: center;"> <i><a class="s2" href="arica_territorio_0000b7.htm">Continuar</a> </i></div>