Picante de Quinua. Exquisito complemento para un trozo de asado. En Santa Cruz, Bolivia, es común utilizar para este propósito a una mazamorra de arroz con queso: interesante, algo insípida, pero mejor que el arroz blanco. Pero el picante de quinua, no siendo espectacular como no deben ser los acompañamientos, es insuperable: 

 

Necesitará una taza de quinua, una cebolla, un diente de ajo, queso de cabra a su gusto, un tarro de leche evaporada, un huevo, dos papas cortadas en cubos, sal y  media cucharradita de comino para cuatro personas. Se prepara un aderezo friendo el ajo y la cebolla picada y luego se agrega un poco de agua y las papas y se les cuece hasta donde le guste (aconsejo dejar que las papas queden más que un poco duras). Mientras tanto, se le da sólo un hervor a la quinua en otro recipiente y luego se le cuela. En seguida, se agrega la quinua al cocimiento de las papas-cebollas-ajos y se agrega la leche. Termine la cocción del conjunto hasta que (recomiendo) la quinua y las papas estén un poco duras y entonces agregue el queso y el huevo y siga cocinando a fuego lento para reducir el guiso (que quede pastoso, no líquido). Si quiere le agrega algo de ají, preferentemente el cocimiento peruano de ají panka, pero el polvo de ají chileno también sirve. Para mi gusto un poco atípico, la quinua debe quedar ligeramente crujiente y las papas un poquito duras, pero sobre gustos no hay nada escrito... 

 

Como dije, sirve como acompañante de carnes, pero en Perú (Puno) se come también solo y acompañado con arroz, casi infaltable en los platos peruanos. Si quiere comerlo como un plato único sin un asado, le aconsejo que se olvide del arroz y se las arregle para cocinarlo con charqui o restos del asado del día anterior, en trocitos. Tal vez esta variante no esté en el recetario peruano, pero es mucho mejor que el vulgar arroz con pollo. Experimente: descubrirá alternativas insospechadas... 

 

Ensalada de Quinua con tomate, palta y aceitunas. Cocine la quinua como si fuera arroz, pero con menos agua (1:1, para que los granos de quinua queden crujientes). Cuando esté fría, agregue aceite de olivas, trozitos muy chicos de ajo crudo, cubitos de tomate y palta  y rodajas de aceituna (preferentemente de las de Azapa, con amargo), un poco de jugo de limón y más que un poco de albahaca picada. Sírvalo frío sobre una cama de hojas de mostaza o lechuga. Sirve para acompañar “chicharrones” (trozos arrebosados y fritos) de pescado, pulpo, pollo o lo que quiera, o simplemente como cualquier ensalada. 

 

Puré de Quinua. Le va a encantar como reemplazo del puré de papas. Basta cocinar la quinua a fuego lento por unos 20 minutos (una y media porción de agua por cada porción de quinua) y lueqo licuarla. En seguida se agrega mantequilla y crema (o leche), sal y pimienta blanca a gusto y se revuelve bien. Listo... 

 

Picante de Llayta. Exquisito, vegetariano y nutritivo. La llayta (Nostoc sphaericum) es una cianobacteria que se agrupa en colonias no visibles a menos que estén en contacto con agua y de esa manera forman masas globosos de consistencia gelatinosa y del tamaño de un poroto; se le encuentra en la cordillera y se vende seca en el terminal agrícola). No es particularmente sabrosa, pero aporta una peculiar consistencia a la monótona de los picantes y ése es su uso más común. Nos gusta condimentarla con hojas de huacatay (Tagetes minuta, “huatacay” en algunos lugares de Perú), una hierba aromática que crece en forma natural entre los 3500 y 4500msnm, pero actualmente se le cultiva también en el valle de Azapa, donde alcanza su mayor belleza pero a mi gusto, la mejor que he probado es la que yo recogía en los faldeos del cerro-meseta ("tangani") mayor de Ticnamar, en la sierra. Como requiere mucho riego, allí las plantitas son raquiticas pero más sabrosas. 

 

Receta de mi hija, Paula Aguirre: cuando se compra seca se hidrata iterativamente la llayta con agua hirviendo. 

 

Llayta rehidratada.

 

Se cocina la cantidad deseable de ají rojo con algo de ajo y luego se retiran las semillas del ají y se licúa. En una olla se fríe cebolla, ajo con sal, pimienta y perejil y se le agrega el ají licuado. Se remojan trozos de pan con leche evaporada, lo que luego se agrega al sofrito más hojas de huacatay picado (sin tallos), la llayta y papas casi cocidas en cuadritos y se sigue cocinando un rato mientras se revuelve bien todo (las papas no deben quedar demasiado blandas). Al plato se le adorna con huevo cocido molido, perejil picado y una hoja de huacatay. Suele comerse acompañado de arroz blanco. 

 

Picante de llayta preparado, antes de servir. Se muestra un ramillete de huacatay.

 

 

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